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刺身料理已经成为了一种独特的饮食文化，是日本料理中不可或缺的存在。本书全面介绍了刺身相关的各种知识。从制作刺身时常用的各种鱼，鱼类的清理方法、切分方法到刺身的摆盘……可谓全面而具体。书中除了讲述如何制作刺身以外，还有一些有趣实用的内容，比如如何用气球制作冰制食器，如何重复利用冰块等，实用且充满了趣味性。

文中还介绍了五十种新式的由生鱼片和肉类、蔬菜、豆腐等搭配成的创新刺身料理。这是全新风格的刺身，在刺身的食材选择上，选用实用或者难得一见的鱼类和贝类，辅以粉末状或泡沫状的装饰，充满了地方色彩和季节感。

第一章 刺身的基本知识

◎刺身工具 8

◎清理、切分 10

三枚切 12

五枚切 14

◎刺身的基本制作方法 16

平切 16

直切 17

左削切 17

右削切 18

薄切 18

方块切 19

细切 19

波纹切 20

八重切 21

◎饰切 22

木叶切 22

蕨菜切 22

赤贝饰切 23

乌贼、金枪鱼饰切 24

◎汤引、烧霜 25

松皮造 25

海鳗汤引 26

银皮造 27

微炙鲣鱼 28

◎醋渍、昆布渍 29

醋渍 29

昆布渍 30

第二章 一品盛的制作及处理方法

六线鱼 32

赤贝 34

脉红螺 37

赤鯥 39

红斑 40

鲹鱼 41

星鳗 45

甘鲷 48

香鱼 50

东洋鲈 54

鲍鱼 58

乌贼 61

石鲈 68

斑石鲷 71

伊势龙虾 72

沙丁鱼 74

虾 76

鬼鲉 79

鲣鱼 83

梭鱼 86

鲽鱼 88

剥皮鱼 91

高体鰤 94

鱚鱼 95

丁香鱼 98

金目鲷 99

黑鯥 101

小玉贝、万寿贝 102

鲬鱼 103

鲭鱼 106

水针鱼 109

蓝点马鲛 112

秋刀鱼 115

鲈鱼 117

头矮蟹 118

鲷鱼 121

章鱼 126

刀鱼 130

海螺 132

飞鱼 133

鸟蛤 135

沙塘鳢 136

凤凰螺 137

海鳗 138

比目鱼 140

河豚 142

虎河豚 142

棕斑腹刺鲀 147

鰤鱼 150

绿鳍鱼 152

帆立贝 154

北寄贝 156

海鞘 157

金枪鱼 159

横带 162

的鲷 165

鲳鱼 166

海松贝 168

鲪鱼 170

第三章 二品盛 三品盛 五品盛 多品盛 姿造 舟盛

【二品盛】

●车虾 直切比目鱼刺身（寺冈） 174

●冷鲜香鱼片 平切鲑鱼刺身（古泉阁） 174

●车虾 厚切横带刺身（寺冈） 174

●微炙蓝点马鲛 直切灸鱼刺身（寺冈） 175

●水乌贼 灸鱼花盛（寺冈） 176

●金枪鱼方块切刺身 水针鱼细切刺身（寺冈） 176

●蝾螺薄切刺身 金枪鱼方块切刺身（寺冈） 176

【三品盛】

●鲷鱼松皮造 金枪鱼方块切刺身 障泥乌贼削切刺身（古泉阁） 177

●缟鲹平切刺身 乌贼海滨造 石鲽削切刺身（古泉阁） 177

●青箭鱼银皮造 车虾汤引 比目鱼削切刺身（古泉阁） 177

●石鲷薄切刺身 鲣鱼平切刺身 障泥乌贼削切刺身（古泉阁） 178

●横带直切刺身 剑先乌贼海滨造 缟鲹平切刺身（古泉阁） 178

●鲷鱼薄切刺身 甜虾 水针鱼削切刺身（古泉阁） 179

●缟鲹平切刺身 比目鱼薄切刺身与海胆 乌贼细切刺身（古泉阁） 179

●刀鱼削切刺身 鲈鱼薄切刺身 比目鱼薄切刺身（古泉阁） 180

●平贝薄切刺身与柠檬片 赤贝鹿子切 鸟蛤汤引（古泉阁） 180

●横带方块切刺身 比目鱼薄切刺身 剑先乌贼花椒芽拌菜（古泉阁） 181

●横带直切刺身 比目鱼芽葱卷与煎酒鱼肝 海松贝细切刺身（古泉阁） 181

●鲷鱼平切刺身 横带削切刺身 水针鱼木叶切刺身（古泉阁） 182

●鲷鱼松皮造 缟鲹削切刺身 剑先乌贼细切刺身配青海苔（古泉阁） 182

●高体鰤平切刺身 鲷鱼削切刺身 章鱼拌青鱼子（古泉阁） 183

●高体鰤平切刺身 石鲈削切刺身 赤贝削切刺身（古泉阁） 183

●细卷车虾霜降造 蓝点马鲛平切刺身 微炙灸鱼（寺冈） 183

●平贝贝柱方块切 牡丹虾 白皮梶木平切刺身（寺冈） 184

●平贝贝柱方块切 车虾 水针鱼细切刺身（寺冈） 184

●东洋鲈薄切刺身 河豚薄切刺身 水针鱼蕨菜切（寺冈） 185

●金乌贼牡丹造 水针鱼拌黄身鱼肉松 金枪鱼平切刺身 帆立贝方块切（寺冈） 185

●青箭鱼烧霜 鲷鱼削切刺身 墨乌贼鸣门造（TOTOYA 鱼新） 186

●鲷鱼平切刺身 水针鱼木叶切 车虾汤引（TOTOYA 鱼新） 186

●金目鲷平切刺身 绿鳍鱼削切刺身 青箭鱼烧霜（TOTOYA 鱼新） 186

●六线鱼削切刺身 剥皮鱼丝造 水针鱼木叶切（TOTOYA 鱼新） 187

●甘鲷汤引 醋渍鲹鱼 星鳗冷鲜鱼片（TOTOYA 鱼新） 187

●鲽鱼削切刺身 鲽鱼鱼鳍肉 鲬鱼冷鲜鱼片 鲹鱼细切刺身 （TOTOYA 鱼新） 187

●鲈鱼削切刺身 障泥乌贼松果造 蒸海胆 刀鱼棒造（TOTOYA 鱼新） 188

●鲬鱼薄切刺身 海鳗木叶切 刀鱼烧霜（TOTOYA 鱼新） 188

●黑鯥平切刺身 鲭鱼醋渍二枚切 梭鱼烧霜（TOTOYA 鱼新） 189

●金枪鱼中肥平切刺身 赤鯥汤引 沙丁鱼平切刺身（TOTOYA 鱼新） 189

●鲷鱼平切刺身 腌渍金枪鱼削切刺身 水针鱼车轮造（TOTOYA 鱼新） 189

●水针鱼木叶切 鲷鱼削切刺身 六线鱼烧霜（雅乃） 190

●六线鱼平切刺身 六线鱼烧霜 海胆 万寿贝（雅乃） 190

●鲷鱼削切刺身 甜虾 凤凰螺（雅乃） 190

●凤凰螺 鸟蛤 脉红螺（雅乃） 191

●金枪鱼腩削切刺身 鲹鱼削切刺身 赤乌贼丝切刺身（雅乃） 191

●鲹鱼削切刺身 红斑削切刺身 海鳗细切刺身（雅乃） 191

●条纹虾 煤气虾 牡丹虾（雅乃） 192

●飞鱼削切刺身 白鲽鱼削切刺身 金枪鱼腩削切刺身（雅乃） 192

●比目鱼削切刺身 鱼鳍肉平切刺身 沙丁鱼平切刺身 金目鲷削切刺身（雅乃） 192

●鰤鱼平切刺身 比目鱼烧霜 头矮蟹汤引（雅乃） 193

●甜虾 金目鲷二枚切 鰤鱼削切刺身（雅乃） 193

●螺贝三品 帆立贝 北寄贝 脉红螺（武藏） 194

【五品盛】

●纹甲乌贼细切刺身 车虾汤引 鲷鱼削切刺身 帆立贝薄切刺身 横带方块切刺身（古泉阁） 195

●鲷鱼松皮造 横带平切刺身 缟鲹平切刺身 甜虾 纹甲乌贼细切刺身（古泉阁） 195

●水针鱼姿造 白菜葱鲪鱼卷 高体鰤方块切 鲷鱼削切刺身 石鲈平切刺身（古泉阁） 196

●甘鲷烧霜 高体鰤八重切 纹甲乌贼削切刺身 帝王鲑平切刺身 比目鱼削切刺身（古泉阁） 196

●高体鰤平切刺身 梭鱼烧霜 海胆豆腐 水针鱼木叶切 章鱼汤引鹿子切（古泉阁） 196

●白皮梶木方块切 帆立贝方块切 金枪鱼油菜花卷 鲹鱼平切刺身 牡丹虾（寺冈） 197

●鲣鱼方块切 比目鱼鱼鳍肉 黄体鰤平切刺身 鲭鱼平切刺身 障泥乌贼烤纹造（寺冈） 197

●横带厚切刺身 刀鱼削切刺身 鲭鱼平切刺身 鲭鱼烧霜 比目鱼平切刺身（寺冈） 200

●鲬鱼削切刺身 醋渍鲹鱼 刀鱼棒造 障泥乌贼松果造 蒸海胆 海鳗汤引（TOTOYA 鱼新） 200

●金枪鱼赤身平切刺身 鲷鱼削切刺身 鲭鱼醋渍二枚切 梭鱼烧霜 墨乌贼 生海胆（TOTOYA 鱼新） 201

●鲷鱼平切刺身 金枪鱼中肥平切刺身 黑鯥松皮造 微炙鲹鱼 水针鱼车轮造（TOTOYA 鱼新） 201

●车虾霜降 墨乌贼 生海胆 腌渍金枪鱼平切刺身 鲷鱼削切刺身 赤鯥松皮造（TOTOYA 鱼新） 201

●金目鲷汤引 绿鳍鱼削切刺身 鱚鱼烧霜 墨乌贼平切刺身 蒸海胆（TOTOYA 鱼新） 202

●鲷鱼削切、平切刺身 鸟蛤 水针鱼削切汤引 甜虾 凤凰螺（雅乃） 202

●甜虾 剥皮鱼平切刺身 鸟蛤 万寿贝 鲷鱼平切刺身（雅乃） 203

●金枪鱼鱼腩散切刺身 飞鱼削切刺身 鲹鱼削切刺身 牡丹虾 红斑削切刺身（雅乃） 203

●飞鱼棒造刺身 白鲽鱼平切刺身 鲹鱼削切刺身 金枪鱼鱼腩散切刺身 海鳗细切刺身（雅乃） 203

【多品盛、姿造】

●姿造 金目鲷与刀鱼姿造（古泉阁） 204

●多品盛 金枪鱼方块切 幼鲷平切刺身 香鱼平切刺身 鲹鱼平切刺身 章鱼削切刺身 赤贝 海胆（寺冈） 207、208

●螺贝拼盘 赤贝鹿子切 蝾螺薄切刺身 鼠芋螺薄切刺身 鸟蛤削切刺身 海松贝削切刺身 日月蛤 海胆（寺冈） 207、209

●板盛 甘鲷烧霜 甘鲷姿造（寺冈） 211

●多品盛 金目鲷削切刺身 鲷鱼平切刺身 鲷鱼汤引 青箭鱼烧霜 绿鳍鱼削切刺身 水针鱼散切刺身 墨乌贼削切刺身 海胆（TOTOYA 鱼新） 212

●多品盛 甘鲷汤引 刀鱼烧霜 鲬鱼削切刺身（TOTOYA 鱼新） 214

●多品盛 甘鲷汤引二枚切 鲈鱼削切刺身 焖鲍鱼 肝酱汁 星鳗冷鲜鱼片 刀鱼烧霜（TOTOYA 鱼新） 216

●姿造 绿鳍鱼姿造 金枪鱼中肥平切刺身 金枪鱼赤身削切刺身 梭鱼烧霜 （TOTOYA 鱼新） 218

●多品盛 赤鯥烧霜 头矮蟹汤引 鰤鱼平切刺身 比目鱼削切刺身 比目鱼鱼鳍肉 比目鱼烧霜（雅乃） 221、222

●多品盛 沙丁鱼平切刺身 鰤鱼平切刺身 鰤鱼削切刺身 金目鲷二枚切 甜虾（雅乃） 221、223

●多品盛 樱鲷削切刺身 醋渍鰶鱼 鲉鱼削切刺身 矶章鱼 竹麦鱼汤引 鲪鱼削切刺身 鲪鱼细切刺身 鳘鱼削切刺身 障泥乌贼细切刺身（武藏） 224

【舟盛】

●舟盛 伊势龙虾舟盛 鲷鱼松果造 水针鱼 乌贼海滨造（古泉阁） 225

●舟盛 鲷鱼姿造 绿鳍鱼姿造（寺冈） 228

●舟盛 黄鲷鱼姿造 木叶鲽姿造 帆立贝薄切刺身 北寄贝削切刺身 脉红螺削切刺身 绿鳍鱼汤引刺身 带壳牡蛎（武藏） 230

【装饰、配菜】（古泉阁）

【刺身酱油】（古泉阁）

第四章 刺身新风尚

【青山江崎】

浇汁缟鲹削切刺身 238、268

卷虾之舞 239、268

帆立贝贝柱千层 239、269

鲍鱼削切刺身 肝酱汁 240、269

蔬菜刺身 241、270

鲱鱼烧霜刺身浇盖香味酱汁 241、270

海鲜沙拉 242、271

海螺绿醋拌菜 242、271

梭子鱼棒寿司 腌制鲭鱼 243、272

利休风味牛腰肉 243、272

【枝鲁枝鲁 HITOSHINA】

鲤鱼刺身 牛蒡酱油 244、273

豆皮刺身与金枪鱼皮薄片拌金平炒 245、273

鲷鱼昆布渍搭配大德寺纳豆 千枚渍卷 245、274

生海胆与灰树花菌伽罗煮 246、274

章鱼薄切刺身与腌渍青椒 247、275

微炙鰤鱼刺身 豆腐酱油 247、275

海鳗落 松茸酱油 248、276

头矮蟹 葱橙醋 248、276

障泥乌贼与赤贝刺身 海白菜佃煮酱油 249、277

当日鲜蔬与金枪鱼大肥酱油渍 249、277

【修伯】

白方头鱼昆布渍 250、278

鲑儿 251、278

赤贝 251、278

海鳌虾与紫海胆 中间球海胆与烤豆皮 251、278

酒炒章鱼拌海胆 252、279

热浇星鳗 252、279

金枪鱼手握寿司 253、279

野生虎河豚盖白子 253、279

帆立贝与松露 254、280

葱香金枪鱼汁豆腐 254、280

鸡尾酒造型伊势龙虾 255、280

冰见鰤鱼与红芜菁 255、280

【日本桥 YUKARI】

海鳗烤痕刺身 256、281

葱香接缝金枪鱼大肥烤痕刺身 257、281

鳗鱼汤引刺身 酱油芡汁 257、281

香鱼背越 蓼叶泥 258、281

鸭里脊轮花盛 258、282

微炙牛臀肉 259、282

肉素面 259、283

创意拌菜 春夏 260、283

蔬菜西京渍 260、283

鲜蔬 秋冬 261、284

【龙吟】

金枪鱼肥 汤汁酱油啫喱 山药鹌鹑蛋球 262、285

海鳗松茸冷锅搭配酸橘泡沫 263、286

双贝擂流 蒸鲍鱼 肝酱油粉 263、287

海胆、甜虾、帆立贝冷制茶碗蒸 264、288

微“熏”鮟鱇肝 赤贝及冬葱 醋味噌粉 264、289

伊势龙虾裹虾粉 乌鱼子与小沙丁鱼干 265、290

虎河豚汤落 三种泥搭配柚子粉 265、291

明石鲷全鱼串 266、291

障泥乌贼昆布渍 乌贼墨汁二维码 267、292

头矮蟹与欧鳇鱼子酱 267、293

水产品索引 294

担任技术指导的店铺一览表 298

本书由柴田书店编辑部编著。柴田书店以出版美食相关书籍见长，出版了多种料理专门书籍以及食品行业经营指导用书等。本次柴田书店携手青山江崎、古泉阁、雅乃、龙吟等十家高级料亭，共同打造刺身全书。

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书籍介绍

刺身料理已经成为了一种独特的饮食文化，是日本料理中不可或缺的存在。本书全面介绍了刺身相关的各种知识。从制作刺身时常用的各种鱼，鱼类的清理方法、切分方法到刺身的摆盘……可谓全面而具体。书中除了讲述如何制作刺身以外，还有一些有趣实用的内容，比如如何用气球制作冰制食器，如何重复利用冰块等，实用且充满了趣味性。

文中还介绍了五十种新式的由生鱼片和肉类、蔬菜、豆腐等搭配成的创新刺身料理。这是全新风格的刺身，在刺身的食材选择上，选用实用或者难得一见的鱼类和贝类，辅以粉末状或泡沫状的装饰，充满了地方色彩和季节感。